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割水~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽
新酒滓引き濾過
火入れ1回目貯蔵

割水

そのままではアルコール度数は20度前後もある。
仕込み水を加えて、さらに目的とする味へ整える。


【原酒】


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by gts007 | 2016-08-31 12:56

貯蔵~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽
新酒滓引き濾過
火入れ 1回目

貯蔵

熟成しすぎないように、厳密な温度管理をしながら、貯蔵する。

割水

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by gts007 | 2016-08-31 12:54

火入れ 1回目~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽
新酒滓引き濾過

火入れ 1回目

殺菌と品質を安定させるために酒を加熱処理する。(60℃~65℃くらい)



貯蔵割水

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by gts007 | 2016-08-31 12:52

濾過~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽
新酒滓引き

濾過

滓引きをしても、完全にはかすをとりきれないので、濾過をする。


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by gts007 | 2016-08-31 12:49

滓引き~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽
新酒

滓引き

しぼった新酒にはまだまだ、かすが残っている。
静かに新酒を休ませて、上澄みだけをわける。


濾過
火入れ1回目貯蔵割水

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by gts007 | 2016-08-31 12:47

新酒~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ上槽

新酒

しぼりたてのホヤホヤのお酒を新酒という。
これでお酒が出来上がったわけではなく、まだまだ続く。


滓引き濾過
火入れ1回目貯蔵割水

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by gts007 | 2016-08-31 12:44

上槽~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込みもろみ

上槽

完成したもろみを搾る。
搾ったあとに残るは酒かす!
しぼりたてのお酒はちょっと色がついていたり、
プチプチと細かい泡が入っていて美味い。



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by gts007 | 2016-08-31 12:42

もろみ~日本酒ができるまで~


製麹酒母
仕込み

もろみ

もろみの状態は約1ヶ月。
この間、予定通り熟成がすすんでいるか、数値を図ったり、温度調節を細かくしたりする。

上槽

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by gts007 | 2016-08-31 12:39

仕込み~日本酒ができるまで~


製麹酒母

仕込み
酒母のなかでは、酵母がどんどん増えて発酵していく。
そこへ「蒸米・麹・水」の三点セットを何回かにわけて、加えていく。
仕込みが始まると、酒母は、「もろみ」と呼ばれるようになる。

【三段仕込み】 【五段仕込み】
【本醸造】 【純米酒】

もろみ上槽

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by gts007 | 2016-08-31 11:48

酒母~日本酒ができるまで~


製麹

酒母 しゅぼ
酒母用の蒸米と水と麹、酵母、乳酸を入れて
よく混ぜ合わせる
とても力のいる作業

【生酛造り】 【山廃仕込み】

仕込みもろみ上槽

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by gts007 | 2016-08-31 10:47